Unidad de Ingeniería Gastronómica combina talentos de tecnólogos y chefs

La Unidad de Ingeniería Gastronómica del Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos de la Universidad Católica (UC) lleva un poco más de un año combinando los talentos de los chefs y de los ingenieros para generar productos y platos ricos, que contribuyan de manera saludable a la alimentación de los chilenos.
 
El proyecto único a nivel latinoamericano, liderado por el profesor de Ingeniería UC y Premio Nacional de Ciencias Aplicadas y Tecnológicas 2008, José Miguel Aguilera, reconoce la creatividad y credibilidad de los chefs y cocineros. A su vez, aporta la “pizca” de ciencia e ingeniería para el desarrollo de alimentos más rápidos y escalables a nivel comercial.
 
“Comemos las cosas que nos apetecen y que encontramos palatables y sabrosas. Esta aseveración tan simple y probablemente ingenua, nos acercó a los cocineros hace unos diez años y llevó un poco más de un año a crear esta unidad aceleradora de ideas y conceptos gastronómicos”, señaló el ingeniero y doctor en Ciencia de los Alimentos.
 
El académico destacó que en la unidad los chefs crean productos culinarios o usan nuevas materias primas y, por su parte, los ingenieros interpretan y caracterizan cómo se construyen dichas estructuras alimentarias sabrosas, para optimizar los procesos y prospectar sus aplicaciones.
 
“Este enfoque rompe con el concepto de que para generar alimentos basta con la nutrición y la investigación científica en los laboratorios, y propone que lo importante es que los alimentos que contienen los nutrientes deseables para nuestras dietas tomen la forma de productos, platos y comidas que sean sabrosos y apetecibles”, precisó José Miguel Aguilera.
 
La Unidad de Ingeniería Gastronómica consiste de una moderna cocina experimental a cargo de un chef, con laboratorios de investigación de ingeniería de alimentos y de microestructuras alimentarias, equipados a nivel del estado del arte. En este espacio conviven cocineros, alumnos de pre y posgrado e investigadores de posdoctorado, que tienen la misión de aportar a la gastronomía y al desarrollo de alimentos que mejoren la calidad de vida.
 
“Estamos interesados en que la anchoveta, un recurso que actualmente se transforma en harina de pescado, pase a ser parte de comidas sabrosas y nutritivas en forma de hamburguesas, pastas, saborizantes de sopas y cremas, entre otras”, adelantó el experto.
 
El profesor UC agregó que también buscan que los chilenos coman otras algas fuera del cochayuyo. Para esto, dijo, hay que darles formatos, sabores y texturas que sean atractivos y novedosos en las dietas de los consumidores. “Queremos que los niños aprendan a comer el mar y para esto hay que ser muy creativo”, añadió.
 
Otros proyectos de la unidad, pero de investigación más científica, son cómo hacer que el almidón libere menos azúcar durante la digestión, lo que sería valorado especialmente por los diabéticos, y que las mayonesas sean muy bajas en aceite. Asimismo trabaja con el Instituto Coreano de Investigación en Alimentos, sobre cómo desarrollar alimentos suaves para ancianos con disfagia y problemas de masticación.
 
“En nuestros estudiantes queremos despertar la curiosidad y el interés práctico de realizar sus propias ideas. Nuestro curso de pregrado llamado Introducción a la Ingeniería Gastronómica, no sólo presenta conceptos de ingeniería y física usando preparaciones culinarias, sino que también enfrenta a los alumnos al uso de la cocina experimental y de modernos equipos de laboratorio”, compartió Aguilera.
 
Dicho curso finaliza con un video de tres minutos sobre un proyecto grupal. Por ejemplo, los estudiantes del año pasado desarrollaron una sopaipilla “light”, descubrieron la física del wok, trabajaron en por qué se expande un soufflé y espesaron un té con microgeles para evitar el atragantamiento en ancianos.
 
La diseminación de los conceptos prácticos de la Ingeniería Gastronómica es una tarea importante de la unidad. Con apoyo de CORFO se han realizado talleres con gran afluencia de cocineros y emprendedores gastronómicos, en los cuales han participado reconocidos invitados, como Pere Castells, el químico del famoso restaurant ElBulli de Ferrán Adriá, y recientemente del Dr. Juan Carlos Arboleya, experto del reputado Basque Culinary Center de Bilbao, España.
 
El concepto de Ingeniería Gastronómica desarrollado en la UC ha sido presentado también en cursos del Master Europeo en diseño de alimentos (Irlanda, 2005) y en la Universidad de Zhejiang (China, 2016).