¿Galletas con cáscaras de papas?
¿Cómo aumentar el contenido de fibra de una galleta? Esa fue la pregunta se hizo un grupo de estudiantes de la carrera de Nutrición y Dietética de la Universidad Católica (UC). La respuesta la encontraron en las cáscaras de las papas, que les permitieron elaborar una harina que posteriormente mezclaron con la tradicional de trigo.
Según explica Francisca Echeverría, académica e investigadora de Nutrición y Dietética de la UC, "nuestra idea fue incrementar el aporte de fibra utilizando las cáscaras de papas que, generalmente, terminan como residuos, tanto en el caso de los tubérculos que se exportan, como en el de alimentos preelaborados o como comida para animales".
Tras varias pruebas piloto, donde participó el chef Sebastián Tobar, se concluyó que la que tuvo mejor aceptación fue la que tenía un 250% de harina de papas mezclada con la de trigo, además de cacao y azúcar tradicional, junto con edulcorantes como tagatosa y sucralosa. De acuerdo con Tobar, quien además ejerce como profesor en la mencionada carrera, "los estudiantes contactaron a una Pyme que vendía papas fritas, recolectaron las cáscaras y las trajeron a la universidad. Le sacaron todos los restos de pulpa adheridos a las cáscaras y las higienizaron.Posteriormente, las secaron en un horno a 70%, para luego molerlas y tamizarlas, ya que de lo contrario quedarían con trozos irregulares". (...)
Siempre trabajaron, añade Echeverría, con la idea de que si estuviera este producto en el mercado, fuera libre de sellos. Otra agrupación de estudiantes está evaluado el nivel de saciedad que produce esta galleta, en comparación con la de avena. Este último lo midieron con una escala donde el entrevistado responde qué tan satisfecho se siente después de comerla inmediatamente y luego, en intervalos de hasta 90 minutos. (...)
