Especialistas UC revelan mitos y verdades de las papas fritas

El 20 de agosto se celebra el Día Internacional de la Papa Frita, icónico y simple plato que tan solo necesita papas, aceite y sal. Pero, junto a las dudas que despierta su origen, ya que tanto Francia como Bélgica se lo adjudican, también se comenta qué tan perjudicial para la salud puede ser su consumo.

El aceite es el ingrediente clave que les da a las papas fritas su clásico color dorado y crujencia, ya sea en forma de bastones o chips. Estas, al ser un alimento alto en almidón, generan acrilamida al freírlas, un compuesto orgánico que es potencialmente cancerígeno.

Las papas fritas en rodajas "están compuestas por un 35% de aceite, es decir, un tercio del peso de cada chip es aceite” -  Franco Pedreschi, ingeniero químico y académico UC. 

“Las papas fritas en rodajas se caracterizan por ser el alimento que presenta la mayor cantidad de acrilamida frente a otros alimentos procesados a altas temperaturas. Además, están compuestas por un 35% de aceite, es decir, un tercio del peso de cada chip es aceite”, comentó Franco Pedreschi, ingeniero químico y académico UC, y agregó: “Pero no hay que demonizar este tipo de productos, solo hay que evitar un consumo excesivo”. 

Una versión de este snack que se considera más saludable son las papas fritas hechas con tubérculos de colores. Franco Pedreschi, junto con otros investigadores de la Universidad Católica de Valparaíso, la Universidad Austral de Chile y el Instituto de Biotecnología de la Universidad Nacional Agraria La Molina, realizaron un estudio que analizó 11 tipos de papas chilenas, comparándolas con muestras comerciales, para determinar los niveles de contaminantes tóxicos, como la acrilamida y el porcentaje de aceite.

Los resultados mostraron que el contenido de acrilamida en las papas nativas osciló entre 738.2 y 1998.6 μg/kg, mientras que en las muestras comerciales varió entre 592.6 y 2390.5 μg/kg. 

"Se podría creer inicialmente que son más saludables, pero estudios han demostrado que no es así y que no parecería correcto compararlas con las papas normales. Las papas de colores tienen otros componentes y pueden tener más azúcares reductores, que son los precursores de compuestos tóxicos. Para desarrollar snacks más saludables a partir de estas, hace falta hacer mucha más investigación", comentó el académico.

En que fijarse al comer papas fritas 

Tres académicos de Nutrición y Dietética UC debatieron sobre el consumo de las papas fritas y destacaron la importancia de la calidad y la cantidad del aceite y la sal que se usan en las preparaciones. 

"No es recomendable usar aceites reutilizados. ¿Cómo podemos saber si el aceite fue reutilizado? Visualmente, el aceite tendrá un color mucho más oscuro que el aceite crudo y será más espeso” - José Galgani, académico de Nutrición y Dietética UC. 

“Por la naturaleza química del aceite y el proceso de fritura, que se emplea a altas temperaturas, se producen sustancias nocivas para el organismo. Cuanto más se usa el aceite, mayor es la cantidad de estas sustancias que se generan, por eso no es recomendable usar aceites reutilizados. ¿Cómo podemos saber si el aceite fue reutilizado? Visualmente, el aceite tendrá un color mucho más oscuro que el aceite crudo y será más espeso”, comentó el profesor José Galgani.

La académica Carolina Fredes explicó que la sal es un ingrediente que cada vez se va restringiendo más, pero al comprar productos procesados, el consumidor no puede controlar la cantidad de sal, a diferencia de una preparación casera. Por lo tanto, se recomienda optar por hacer las preparaciones en casa en lugar de elegir opciones procesadas.

Respecto del acompañamiento de una porción de papas fritas, la académica Francisca Echeverría aseguró que las ensaladas y proteínas bajas en grasa, como carne, pescado o ave, son lo más recomendado, ya que “existe una recomendación de ingesta de grasa de no superar el 30% de la energía. Las grasas en las papas fritas aportan 45% de la energía, por lo tanto, para mantener una ingesta de grasa menor al 30%, deberá acompañarse con alimentos que favorezcan aquello” y agregó: “Lo importante es que estos productos, como las papas fritas, no sean la base de la alimentación.