Ingenieros dan claves para evitar exposición de carnes asadas a sustancias nocivas
Pruebas en laboratorio entregan una serie de recomendaciones para cocción de alimentos con fuego, sobre todo de carnes a las brasas.
photo_camera Archivo UC
El Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos UC entregó una serie de recomendaciones para evitar que los alimentos cocinados al fuego, como los asados de carne a la parrilla, se expongan a sustancias contaminantes derivadas durante este tipo de preparaciones.
De acuerdo a pruebas internacionales en laboratorio, el humo del fuego y la excesiva cocción de alimentos generan componentes nocivos, llamados aminas heterocíclicas e hidrocarburos aromáticos policíclicos, que pueden aumentar el riesgo de cáncer en las personas.
“Felizmente para quienes gustan de los asados a la parrilla, existen indicaciones para evitar el efecto de estas sustancias químicas. Una de las más importantes, es que la preparación de la carne se realice con el calor de las brasas, no por el contacto directo con la llama, que es la responsable de producir la formación de contaminantes”, destacó Franco Pedreschi, director de Ingeniería Química y Bioprocesos UC.
El académico precisó que dichos componentes se producen cuando la grasa y los jugos de la carne gotean en el fuego y provocan llamas. Luego, dijo, estos se adhieren a la superficie del producto. “La formación de sustancias varía según el tipo de carne, el método de cocinarla y el grado de cocción. Sin embargo, estarán presentes en cualquier tipo de carne que se cocine a más de 150 grados o por mucho tiempo”, agregó Pedreschi.
El investigador indicó que las indicaciones de laboratorio apuntan a disfrutar en forma saludable de los alimentos cocinados al fuego, así como se ha avanzado en la preparación de productos fritos y horneados. También destacó que son fáciles de seguir y de poner a prueba.
Según el último informe de la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias (Odepa) del Ministerio de Agricultura, el consumo de carne por persona en el país llegó hasta los 87,3 kilos durante 2014. De esta cifra, las carnes rojas alcanzaron los 25 kilos por cada habitante.
Recomendaciones
Preparar fuego con anticipación para generar brasas
Evitar exponer la carne de forma directa a las llamas
Girar la carne con frecuencia
Evitar cocciones prolongadas
Eliminar partes quemadas
Limpiar bien la parrilla después de cada uso
INFORMACIÓN PERIODÍSTICA
Prensa y Comunicaciones Facultad de Ingeniería
