Innovar como ingrediente clave en la gastronomía

Una invitación a conocer cuál era el ingrediente clave para la gastronomía del siglo XXI fue la que se realizó en el Centro de Innovación UC Anacleto Angelini y el Basque Culinary Center en el marco del festival Ñam Santiago: Se trató del “Culinary Action!” que el viernes 17 de abril reunió en el auditorio del centro a seis exponentes de la innovación en gastronomía en Latinoamérica y Europa.

Para el presidente ejecutivo del Centro de Innovación, Alfonso Gómez, la gastronomía está muy ligada a la innovación, al combinar lo atávico del acto de comer con las novedades que día a día se descubren desde la perspectiva científica y cultural: “La ciencia y tecnología son una muy importante fuente de innovación, pero hemos postulado explícitamente que no proviene solamente desde ahí, sino que miramos al diseño y los modelos de negocios como dos fuentes importantes de la posibilidad de innovar, y estas son tres fuentes tremendamente importantes para la gastronomía”.

Innovación Social: motor de cambio

Michelangelo Cestari es director de la Fundación Melting Pot en Bolivia, a través del cual busca activar otras áreas de la sociedad y así trabajar con las comunidades locales a través de políticas que fomentan no sólo la educación de los jóvenes en localidades como El Alto, sino también la  responsabilidad ecoambiental al trabajar exclusivamente con productores locales a los que también se preocupan de llevar al mercado.

En Colombia, en tanto, Juan Manuel Barrientos es chef del restaurant El Cielo, considerado uno de los 50 mejores restoranes de Latinoamérica, pero que se ha destacado no sólo por su cocina, sino por la creación de la Fundación El Cielo Para Todos, que se hace cargo de uno de los efectos de los 60 años de conflicto armado en Colombia, al crear empleos para soldados heridos en guerra y ex guerrilleros descolgados de las FARC  y el ELN.

Nuevos modelos de negocio

Pasión por arriesgarse y hacer las cosas de manera distinta, son dos características comunes de Kurt Schmidt, socio de 99 Restaurante, y Pedro Chávez, presidente de la Asociación de Food Trucks de Chile, quienes se refirieron a la innovación en el modelo de negocio detrás de sus respectivos emprendimientos.

En 99 Restaurante, Schmidt y sus socios sorprenden a diario a quienes llegan hasta el local ubicado en Providencia con dos opciones de menú que modifican todos los días. En casi un año de funcionamiento jamás han repetido ninguno de los platos de fondo, entradas o postres. Además están certificados como Empresa B, al trabajar con proveedores como la cooperativa Ecoprimitiva, que rescata semillas originarias chilenas, y desarrollar el proyecto Chefcito, que instaló huertos en colegios y realiza clases de nutrición y cocina a los alumnos y sus familias.

Pedro Chávez vivió 35 años en Estados Unidos y volvió a Chile con la idea de implementar los camiones de comida o food trucks como un modelo formal de negocio. Para conseguir los permisos sanitarios y legales, Chávez formó la primera asociación gremial sobre la materia, entendiendo que las posibilidades de cambiar las normativas vigentes para así desarrollar sus negocios, eran mayores en la medida que agrupara a más agentes de cambio: ”Lo que queremos es formar un concepto serio, profesional; no ser sólo el carrito, sino ser grandes, para todos y durar para siempre”, explicó.

Ciencia para comunidades sostenibles

Francisco Fuentes, investigador de la Facultad de Agronomía UC, cerró la jornada comentando su relación con la gastronomía a través de la investigación de la quínoa y su plan de mejoramiento genético de este grano que, en poco menos de cuatro años, aumentó el rendimiento de los cultivos en Colchane, Tarapacá.

INFORMACIÓN PERIODÍSTICA

Rodrigo Reyes, rodrigo.reyes@uc.cl