Papas fritas más saludables: el desarrollo tecnológico del vicerrector de Investigación UC

La crisis global por el COVID-19 no solo puso en la agenda aspectos sanitarios y de la atención de salud, sino que también ha generado la necesidad de replantear muchas prácticas habituales vinculadas al medio ambiente y al consumo de alimentos.

Actualmente, las personas exigen a las marcas tanto calidad como confiabilidad y también piden que sus productos sean saludables y sus prácticas sean responsables. Hoy, el consumidor es hiperconectado, demandante, que ha exacerbado sus sentidos y los gustos, está toda la tendencia gourmet y aquellos que apuestan al valor nutritivo de los productos.

Entonces, ¿cómo ofrecer productos sanos y ricos?

Ésta fue una de las inquietudes que llevó al profesor e investigador de la Escuela de Ingeniería, Pedro Bouchon, actual vicerrector de Investigación de la UC, a investigar, desde hace más de una década, cómo elaborar snacks saludables a partir de un desarrollo tecnológico. 

¡Y lo logró!

Su invento es hoy un producto que desde enero del 2021 está en el mercado nacional: FlipSnacks.

El académico del Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos, hace casi dos décadas, con tan solo 24 años viajó a Inglaterra para realizar su doctorado en la Universidad de Reading, institución líder en ciencias de alimentos. Allí obtuvo, no sólo el grado de Doctor of Philosophy de School of Food Biosciences, sino el primer financiamiento para su proyecto de investigación, gracias a la empresa United Biscuits, que ya poseía una línea de galletas y snacks saludables.

La investigación del académico se convirtió luego en un proyecto ganador de Fundación Copec-UC, obtuvo un Fondecyt y logró financiamiento Corfo para su desarrollo. Con todos estos apoyos financieros y la participación del DICTUC y el apoyo de la UC se logró una tecnología “hecha en Chile” protegida por secreto comercial a partir de julio de 2014.

Una tecnología única y con muchas ventajas

La prioridad no solo fue lo nutricional, sino también la de crear un producto atractivo para el consumidor.

“Hay que ser capaz de producir un alimento apetitoso, porque de lo contrario la gente no lo va a consumir y eso es un hecho” recalca Bouchon. “Incluso las personas más conscientes del efecto de la alimentación en su salud no están dispuestas a sacrificar placer en el consumo”, plantea el académico UC.

La nueva tecnología desarrollada por Bouchon es única en el mundo, ya que es capaz de lograr que sus papas fritas tengan:

• 3 veces menos grasa,
• conserven mejor los nutrientes
• mantengan el color original (como prueba de la preservación de los nutrientes de la materia prima), su rico sabor (similar al de la materia prima) y una gran crocancia.

Además, al conservar casi en su totalidad las cualidades nutricionales de la materia prima original, además de aromas, colores y sabores, cuenta el investigador, estos snacks reducen el uso de sal, haciéndolos aún más sanos.

Nunca he visto en ningún mercado un producto de este tipo, que no sea alto en nada y sea tan sabroso. Apuntamos al lado positivo de las cosas, en este caso la combinación de placer y salud.

La nueva tecnología es aplicable a distintos tipos de alimentos, aunque el investigador la ha enfocado principalmente a vegetales y a frutas como papas, manzanas, betarragas, camotes y zanahorias.

De hecho, respecto de esta última, cuenta que mientras una fritura normal puede retener aproximadamente el 40% del betacaroteno (componente precursor de la vitamina A), su innovador proceso retiene el 90%.

Lo mismo pasa con el ácido ascórbico en el caso de las manzanas o las papas, entre otros componentes.

“Es un proceso industrial muy poco invasivo y eficiente. Llevo mucho tiempo en esto y he viajado por todo el mundo -de hecho hice un año sabático en el centro de investigación de Nestlé en Suiza el 2015- y nunca he visto en ningún mercado un producto de este tipo que reúna esas características, que no sea alto en nada y sea tan sabroso", afirma el vicerrector, “y por eso apuntamos al lado positivo de las cosas, en este caso la combinación de placer y salud”.

La alianza academia-industria

Orizon S.A. es una Compañía de Empresas Copec que elabora y comercializa alimentos para el consumo masivo (congelados, conservas y abarrotes) y de aplicación industrial (harina y aceite de pescado), a partir de los recursos naturales. Sus orígenes están en el mar, pero tienen como misión ser un actor relevante en el mercado global de la alimentación saludable, ofreciendo una variedad de productos y servicios de calidad que permitan mejorar las condiciones de salud y bienestar.

Jorge de Llano, gerente de Desarrollo y Nuevos Negocios en Orizon explica por qué la apostaron por apoyar la tecnología desarrollada por Bouchon.

"Sin duda es un desafío el sofisticar y diversificar la industria alimentaria. Hoy somos parte del desarrollo de un nuevo producto de vanguardia, elaborado con tecnología única en el mundo y que está en línea con las actuales exigencias de los consumidores, debido a sus propiedades saludables. Hace algunos meses implementamos una planta piloto en Coronel para su desarrollo y validación, hoy buscaremos promover esta innovación en nuestro ecommerce “La Mesa de Todos” y más adelante, en algunas tiendas Pronto de Santiago”, indicó el ejecutivo.

Fundación Copec-UC siempre apuesta por apoyar proyectos que vayan a mejorar la calidad de vida de la comunidad, señala el gerente de Proyectos de I+D, Atilio Ziomi, quién ha acompañado el desarrollo de esta tecnología en todas sus etapas. También destaca la alianza virtuosa entre la academia y la industria que acá funcionó muy bien.

“Nuestra Fundación es una alianza entre estos dos mundos. Cuenta en su alma ambas visiones y buena parte de nuestra labor es constituir un puente virtuoso entre los investigadores y el mundo empresarial. La academia cuenta con los conocimientos para resolver problemas de diversa índole y complejidad, pero no necesariamente saben cuál es el problema que realmente requieren resolver las personas y por lo cual están dispuestos a pagar para adquirir un bien o servicio que lo resuelva", explica Ziomi.

"La industria, por su lado, normalmente conoce las necesidades de los consumidores y saben visualizar las oportunidades de negocio, pero no saben cómo producir la solución requerida. En la medida que logramos que estos dos mundos se comuniquen tempranamente podemos dirigir mejor la investigación, optimizar nuestra inversión y desarrollar una oferta de valor que asegura su éxito en el mercado, con lo que lo beneficios de la ciencia aplicada llega a la comunidad. De paso, ambas partes se ven beneficiadas”, agrega el gerente.

El nuevo snack presentado con el nombre comercial de Flip tiene un precio competitivo con las opciones premium que actualmente existen en el mercado. La idea, dice De Llano es probar esta innovación de impacto global, primero en Chile, para luego expandirla a otros mercados.

Una solución para las nuevas necesidades

Según, el reciente estudio “State of Snacking” (solicitado por la industria norteamericana) realizado a 6.292 adultos alrededor del mundo, de entre 18 y 75 años, casi 9 de cada 10 de ellos (88%) comen snacks, de los cuales el 46% dice que aumentó su consumo en el último tiempo debido a consideran que estos comestibles entregan una especie de alivio y satisfacción. En Chile, también el consumo de snack aumentó el 2020.

El informe también señala que el 57% señaló que consume snacks de manera más responsable, mientras que el 66% ahora tiene más control sobre el tamaño de las porciones porque come con mayor frecuencia y el 64% es más cuidadoso con los snacks que su cuerpo necesita. Esto es muy importante, ya que 6 de cada 10 personas expresaron que comer snacks será parte de su “nueva normalidad”, incluso después de que termine la pandemia (58%). Este resultado es importante para un país como Chile, donde el 74% de los adultos sufre de sobrepeso u obesidad de acuerdo a la OCDE.